La pasticceria naturale di Sabrina Cardone tra filosofia e lockdown

Chi l’avrebbe mai immaginato che la mia passione di scrivere sul cibo mi avrebbe portato a recensire l’attività pasticciera di mia figlia? Sabrina, questo è il suo nome, dopo aver conseguito il dottorato di ricerca in scienze filosofiche, attualmente insegna nei licei e prosegue gli studi sul pensiero francese contemporaneo. Nell’ultimo periodo, però, con mia grande sorpresa sta dedicando parte del suo tempo alle dolcezze dell’arte bianca, vissute come “antidoto” al lockdown. La sera anteriore all’entrata in vigore della zona rossa per la Campania, Sabrina ha accolto me e sua mamma con un gustoso dessert che ci ha consolato i sensi e rallegrato il cuore. Nella sua casa al centro storico di Napoli ci ha offerto, con innata grazia, un vassoio di pasticcini assortiti, accompagnati da una ciotola di crema e da un bicchiere di vinsanto. Abbiamo assaporato (e lodato) deliziosi dolcetti a base di ingredienti di cocco e fragranza del limone insieme a biscotti di farina di mandorla con scorzette d’arancia e zenzero grattugiato. Un’energizzante crema al caffè, profumata di cannella, e un bicchierino di vinsanto hanno completato la degustazione. «Mi devi raccontare la tua cucina di dolci», le ho proposto. Come intuirete dalle sue parole, a guidarla nella scelta degli ingredienti sono il valore nutritivo del cibo e l’attenzione alle esigenze del corpo. «Se vale il detto: “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” – spiega Sabrina – non è un caso che la mia passione per la pasticceria si stia manifestando durante la pandemia. Come molti altri, sto cercando nell’arte pasticciera un “dolce antidoto” a un periodo così amaro e complesso. Ma, affinché questo antidoto sia davvero efficace, è necessario che abbia alcune caratteristiche. La prima è il basso apporto calorico, indispensabile durante la stasi obbligata del lockdown. Per raggiungere l’obiettivo sto sperimentando farine alternative e preferendo il miele grezzo biologico o l’uva passa, in sostituzione dello zucchero. Cerco poi di prediligere ingredienti di stagione e a km zero. In questi mesi uso soprattutto agrumi, mela annurca e numerose varietà della zucca. Le spezie, coi loro profumi valorizzano l’esoticità di gusto e retrogusto. Il cremore tartaro o, laddove possibile, un pizzico di bicarbonato rimpiazzano egregiamente gli altri lieviti e migliorano la digestione». La ricerca di una sintesi subliminale tra filosofia e pasticceria naturale, come divertissement tra cuore e palato, ha portato mia figlia a dare ai suoi dolci nomi ispirati a concetti filosofici: così le creme sono diventate “Esperienze interiori” (Georges Bataille) nelle tre varianti: classica con vaniglia e scorzette di limone; nera al cioccolato e cardamomo; energizzante a caffè e cannella, tutt’e tre senza glutine, zucchero e latte. Proseguendo su questo verso passiamo alle “Jouissances” (Jacques Lacan): delicati pasticcini preparati con succo e scorze di limone, scaglie di cocco, latte, burro e olio di cocco. Il limone è l’ingrediente base anche degli “Immanenti”, in un insolito abbinamento con il rosmarino del terrazzino di casa e la farina di riso Thai. Gli “Eroici furori” (Giordano Bruno) hanno ispirato a Sabrina (nella speranza che il filosofo nolano non se l’abbia a male!) il nome da dare ai suoi biscotti a base di farina di mandorle, scorzette d’arancia e zenzero grattugiato. Dotati di un sapore agrodolce e sentori di retrogusto piccante. Il mix delle farine di riso integrale, cipero e cardo mariano è alla base delle “Passioni dell’anima” (Cartesio). La purea di zucca (varietà delica) e un pizzico di cannella conferiscono consistenza a questi biscotti particolarmente ricchi di acidi grassi e sali minerali, senza zuccheri aggiunti. Conclusione in crescendo con le “Lotte di classe” (Karl Marx): trionfo della mela annurca campana, impastata con la mandorlata farina di cipero e amalgamata con burro ghee, limone e vaniglia. I “dolcetti filosofici” di Sabrina rappresentano un’insolita opportunità di condivisione di spazi di serenità e offrono, in pari tempo, uno spunto originale per un’idea regalo da mettere sotto l’albero di Natale.

Mario Cardone