Pompei. Termopolio street food servito ai tavoli del ristorante Caupona

La bellezza della musica del mare eseguita dalla ninfa del banco del Termopolio, recentemente scoperto negli Scavi di Pompei, la possiamo solo immaginare co la fantasia mentre sono reali e utilizzati alla Caupona gli ingredienti identificati tra gli avanzi di cibo e di vino con fave rimasti per secoli ai piedi del bancone. Il termpolio scavato nel Regio V è il meglio decorato del Parco Archeologico di Pompei dove le campagne di scavo non si sono fermate mai, neanche durante il lockdown. La Ninfa con arpa dell’affresco è considerata l’icona del buon augurio per il 2021 contro la malinconia del distanziamento sociale. Regala uno “Straordinario spaccato sulla dieta mediterranea” con le tracce di cibo lasciate nei recipienti di coccio mentre animali da cortile “saltano” dai dipinti ai lati del banco alimentare suggerendo nuovi piatti saporiti. La scena del ritrovamento del Temopolio coi resti del cibo ancora intatto ha fatto scattare in Francesco Di Martino, patron della Caupona, l’intuizione di creare, insieme allo Chef Giovanni Elefante, un menù realizzato con le stesse pietanze di quelle del Termopolio: Capretto, oche germane, pollo e legumi oltre a fave e lenticchie della tradizione locale. Un elemento dell’affresco ha molto incuriosito: il dipinto del cane al guinzaglio tra gli animali da cortile, quasi un guardiano del termopolio che suggerisce un monito simile al “Cave Canem”. Da tempo Di Martino insieme al talentuoso team guidato dallo Chef Giovanni Elefante e dal maitre Bali Efrem, offrono la “full sensory immersion” della Pompei imperiale con le sale affrescate del Caupona Restaurant dove si catapultano gli ospiti duemila anni indietro nel tempo in un viaggio tra sogno e realtà sulle ali del racconto tra costumi, profumi, suoni ed archeo cucina. Alla Caupona la degustazione del cibo è a fondamento del praedium (pranzo) servito allo stesso modo del periodo imperiale con la fedele riproduzione di una “locanda antica” inaugurata il 21 Aprile del 2016 a due passi dal Parco Archeologico di Pompei che ha goduto di grande consenso dalla clientela di tutto il mondo. Alla Caupona si pranza in piatti in terracotta e si degusta il vino versato dalle anfore nelle coppe e la cucina elabora ai fuochi gli stessi ingredienti d’epoca, facendo rivivere al cliente un’esperienza indimenticabile che leggeremo tra poco nel libro dal titolo ”Caupona” scritto dall’autore dell’iniziativa, Francesco Di Martino. La cucina del Caupona restaurant rielabora portate basate su ricerche scientifiche e antiche ricette di cucina. Il menù studiato per celebrare la straordinaria scoperta archeologica del Termopolio dello street food prevede l’antipasto di cavolfiore di Columella, petto d’oca marinato al coriandolo, menta, alloro e ginepro, cotto a bassa temperatura, salsa di Apicio con soia, aneto, pepe e jousse con carciofo in umido, porro croccante e dattero. Primo: Zuppa di lenticchie e castagne, alloro, sedano, carote, crostone di panis al Garum e polpetta di pollo all’ Apicio con curcuma e rosmarino. Secondo: Capocollo di maiale brasato al Falerno, spezie orientali, mandorle tostate e mela cotta. Favetta invernale allo zenzero con sugna, pancia di maiale e alloro. Dessert: Mousse di ricotta di pecora dolcificata con miele, carruba, biscotto alle noci e frutti invernali. Al mulsum (vino bianco arricchito di spezie) resta il compito di completare il piacere del pranzo.

Mario Cardone